Le Published on Main du chef Gus Stieffenhofer‑Brandson, à Vancouver, a accumulé une armoire à trophées pleine de distinctions depuis son ouverture en 2019. Il a notamment été désigné meilleur restaurant du pays dans la liste des « 100 meilleurs restaurants du Canada » et s'est classé dans la liste des 50 meilleurs restaurants d'Amérique du Nord. Originaire de Winnipeg, Stieffenhofer‑Brandson a cuisiné un peu partout dans toute sa ville natale et en Europe, notamment chez Noma, avant de s’installer sur la côte ouest, où ce passionné de cueillette aime découvrir et cuisiner les produits locaux à leur plein potentiel.
Bonjour Gus, que gardez‑vous toujours dans votre réfrigérateur à la maison ?
Mon réfrigérateur à la maison est plutôt triste. Mon principal repas de la journée est généralement le repas du personnel à 15 h 30, qui est assez consistant. Je mange souvent des plats à emporter, principalement thaïlandais et vietnamiens. En ce moment, dans mon réfrigérateur, il y a des pommes, du cheddar affiné, une sorte de saucisse artisanale, des œufs et des morilles que j’ai ramassées. Il y a une énorme sélection de condiments, mais pas grand‑chose pour préparer un vrai repas.
Quel est le plat réconfortant de prédilection que vous aimez cuisiner à la maison ? Et que préparez‑vous, après un service, de rapide et facile, le cas échéant ?
À la maison, je ne cuisine pas beaucoup pour moi. Un croque‑monsieur tardif, ou des ramens instantanés améliorés. Probablement le meilleur plat que je mange à la maison survient après une grande cueillette de champignons : j’adore préparer un bon plat de pâtes.
Et le petit‑déjeuner ?
Le repas du personnel a été mon premier repas de la journée pendant des années ! J’ai récemment commencé avec un petit yaourt probiotique et un pamplemousse, juste pour avoir quelque chose dans l'estomac. Les jours de repos, parfois je me prépare un « sandwich crise cardiaque » composé de pain au levain frit au beurre, de mayonnaise, de moutarde, de bacon, de schinkenwurst, de fromage, de pousses de luzerne et de deux œufs au plat. C'est bien copieux.
Quel livre de cuisine consultez‑vous toujours ?
J’ai tellement de livres de cuisine ; il est difficile d’en choisir un seul. J’apprécie beaucoup le nouveau guide Noma sur la construction des saveurs. L’un des livres dont j’étais vraiment obsédé à sa sortie était le premier livre d’Eleven Madison Park. Tout semble si appétissant, avec de nombreuses lignes nettes et précises qui restent très organiques. Le livre Essence de David Everitt‑Matthias est comparable : une cuisine épurée, simple, délicieuse et de qualité.
Si vous n’étiez pas devenu chef, que seriez‑vous devenu ?
Au départ, je pensais devenir ingénieur électricien, mais quand j’ai changé de lycée pour intégrer ce programme, j’ai commencé à recevoir des menaces de mort de la part d’un groupe de gars de mon quartier. Avec certains de mes copains, nous avons eu un sérieux accrochage avec eux, donc ce rêve s’est terminé assez rapidement. J’ai commencé à travailler dans des restaurants à 14 ans ; je n’ai jamais vraiment envisagé d’autre voie. Je suis doué pour ça et j'adore ce métier.
Quel est le meilleur restaurant où vous êtes récemment allé ?
J’ai la grande chance de pouvoir voyager beaucoup et de manger dans de nombreux restaurants incroyables. J’ai eu le plaisir de déguster des repas vraiment exceptionnels l’année dernière. Koan et Alouette à Copenhague, Old Tower à Pékin, Vespertine et Providence à Los Angeles, Atomix à New York, Emeril’s à La Nouvelle‑Orléans. J’ai particulièrement aimé visiter les trois établissements Atomic Workshop à San Francisco : State Bird Provisions, The Progress et The Anchovy Bar. Ce sont des expériences toutes très différentes, avec des histoires très distinctes. Le pop‑up de Noma à Los Angeles m'a également permis de déguster certains des plats les plus intéressants et délicieux que j’ai mangés récemment. C’est amusant car c’est éphémère : un moment dans le temps que seuls quelques chanceux peuvent vivre.
Quel est le meilleur plat que vous ayez jamais mangé ?
Le plat qui a le plus de poids pour moi, qui me ramène toujours à mes sentiments les plus nostalgiques, c'est la markklößchen suppe. C’est un bouillon de jarret de bœuf avec des quenelles de semoule à la moelle osseuse et une montagne de persil. C'est mon grand‑père qui le préparait, principalement à la période de Noël. Avant son décès, ma mère a appris à le faire et me l’a enseigné. J’ai décliné des variations au restaurant, mais rien ne vaut celui que nous préparons à la maison.
