Tortilla de maïs avec tiges de chou-fleur épicées et rôties par OzHarvest Sydney

Déposez les parures de légumes (peuvent être utilisées congelées) et toutes herbes restantes dans un plat à rôtir chemisé de papier sulfurisé, puis assaisonnez avec de l’huile d’olive et du sel.

Placez le plat de parures dans un four préchauffé à 170°C et remuez toutes les 15 minutes jusqu’à ce que les parures soient dorées.

Conseil : Ne pas trop cuire les parures ; la coloration dorée garantit que toutes les saveurs les plus riches sont conservées en vue de l’étape suivante.

Lorsque les parures sont dorées, sortez le plat du four et retirez le papier sulfurisé avant de remettre le plat au four pour encore 5 minutes.

Sortez le plat du four et commencez à déglacer la plaque avec de l’eau.

C’est à ce stade que la richesse et l’umami sont extraits des restes.

Versez les sucs déglacés dans une casserole, en respectant une proportion d’une partie de parures pour deux parts d’eau.

Portez le bouillon à ébullition et réduisez lentement jusqu’à la moitié.

Filtrez le bouillon pour retirer les parures, reversez le liquide dans la casserole et réduisez à nouveau de moitié.

La demi-glace est prête lorsque le mélange épaissit et commence à adhérer à la cuillère avec une texture semblable à de la mélasse.

Refroidissez et conservez en portions au congélateur pour une utilisation ultérieure, par exemple dans des croquettes de légumes.