Radis et foie de volaille par Mon Lapin

Préchauffez le four à 150°C.

Mettre l’échalote, l’ail, les feuilles de thym et le brandy dans une petite casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les trois quarts du brandy se soient évaporés. La consistance doit devenir sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir. 

Dans un blender, réunir les foies de volaille, les œufs, la crème, le sel, le poivre noir, le curing salt et le mélange refroidi d’échalote et de brandy. Mixer à haute vitesse jusqu’à obtention d’une texture lisse, puis réduire la vitesse à moyenne et ajouter lentement le beurre fondu tiède. Repasser à haute vitesse pendant 30 secondes, puis passer au tamis fin.

Verser le mélange de foie de volaille dans un ramequin pouvant contenir 600ml de liquide et recouvrir de papier aluminium. Placer le ramequin rempli dans un plat à four plus grand et remplir délicatement ce plat jusqu’à mi-hauteur avec de l’eau bouillante pour créer un bain-marie. Glisser doucement au four et cuire pendant environ 45 minutes. La majeure partie du mélange de foie aura pris, mais il doit conserver un léger tremblement ferme, comme une crème brûlée. Retirer du bain-marie et placer au réfrigérateur pour refroidir complètement pendant au moins 2 heures (de préférence toute la nuit).

Transférer le mélange dans un robot culinaire et mixer pendant 2 minutes afin de l’aérer et d’obtenir la texture la plus lisse possible.

Déposer le parfait dans vos coupes préférées et y enfoncer les radis. Ajouter un tour de moulin de poivre noir, saupoudrer une pincée de fleur de sel sur le dessus, et arroser d’huile d’olive.

Extrait de The Mon Lapin Cookbook: From Montreal With Love © 2026 par Marc-Olivier Frappier, Jessica Noël, Vanya Filipovic et Mireille Silcoff. Reproduit avec l’autorisation de Phaidon. Tous droits réservés.