Saumon sauvage salé par Jason Bangerter

Dans un grand bol, mélangez le sucre et le sel. Dans un robot culinaire, réunissez la citronnelle, les zestes de citron et d’orange, l’aneth, le fenouil, la coriandre, la verveine citronnée, les feuilles de combava, la badiane, les graines de coriandre, les graines de fenouil et les grains de poivre blanc. Donnez quelques impulsions pour hacher grossièrement. Ajoutez le mélange haché au bol contenant le sucre et le sel et mélangez bien. 

Étalez un tiers du mélange de salaison dans une plaque ou un plat assez grand pour maintenir le saumon à plat. Déposez le saumon sur le mélange de salaison, en veillant à ce que toute la chair soit en contact avec la préparation. Versez le reste du mélange sur le poisson pour le recouvrir complètement. Pressez doucement pour tasser fermement le mélange autour du poisson. Couvrez le plat d’un film plastique et placez-le au réfrigérateur pour une salaison de 24 heures. 

Retirez le saumon du mélange de salaison et rincez-le délicatement sous l’eau froide courante. Jetez le mélange de salaison. Séchez le saumon avec du papier absorbant. 

Tranchez finement le saumon salé et disposez-le sur une assiette refroidie. J’aime le garnir d’ingrédients légers et frais, qui renforcent les saveurs de la salaison. 

Quelques exemples de garnitures : 

• Fleurs de coriandre, aneth, menthe, herbes d’agrumes telles que la verveine, souci, mélisse ou feuille de combava. 
• Une salade de fenouil râpé, accompagnée d’un yaourt assaisonné ou d’une crème fraîche avec concombre et vinaigrette au citron. 
• Une cuillère de caviar est toujours une touche agréable.