L'un des fils conducteurs de la saison quatre de The Bear concerne les difficultés de Tina (Liza Colón-Zayas) à faire passer un plat de cavatelli en sauce sur le passe en moins de trois minutes (bonne nouvelle : elle finit par y parvenir). Cela nous a amenés à réfléchir : quel plat de pâtes simple et savoureux peut être facilement préparé à la maison, qui a l’air d’avoir demandé beaucoup d’efforts, mais qui ne prend en réalité que très peu de temps (même si c’est certainement plus long que trois minutes)? En réponse à notre interrogation, la cheffe Jessica Rosval du restaurant Al Gatto Verde à Modène, en Italie, a partagé une recette de raviolis au beurre et à la sauge. Achetez des raviolis frais de haute qualité, garnis de la farce de votre choix, puis nappez-les de cette sauce simple, qui « mettra en valeur la qualité de la farce sans la dominer », affirme Rosval.
« Pour quatre personnes, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et cuisez 20 raviolis jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 2–3 minutes, » poursuit Rosval. « Pendant ce temps, faites fondre 80 g de beurre non salé dans une grande poêle et ajoutez 6 feuilles de sauge, en les laissant infuser dans le beurre jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent une couleur légèrement dorée. Transférez les raviolis directement dans la poêle et ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Remuez délicatement le tout jusqu’à ce que le beurre et l’eau s’émulsionnent pour former une sauce onctueuse qui enrobe uniformément les raviolis. Terminez par une généreuse couche de Parmigiano Reggiano et servez immédiatement.
6. Piccata de poulet
Dans la saison une, épisode cinq (« Sheridan »), Carmy montre à l’équipe comment réaliser un piccata de poulet simple, un classique italo-américain composé d’escalopes de poulet aplaties accompagnées d’une sauce au citron, au beurre et aux câpres, afin de souligner l’importance des techniques culinaires fondamentales. Mais, en tant que cuisinier amateur, quelle recette tout aussi simple devriez-vous avoir dans votre répertoire, en particulier pour les mois plus chauds, lorsque de nombreux repas et moments conviviaux se déroulent autour du barbecue ?
« Souvent, les plats salés cuits sur le barbecue, les accompagnements et les en-cas occupent le devant de la scène, reléguant le dessert au second plan, » explique le chef Ariel Schor du restaurant Beba à Montréal, Canada. « À mon avis, tout cuisinier amateur qui se respecte devrait disposer d’un dessert facile à préparer pour ces occasions. Il se trouve que l’été nous offre une abondance de baies de toutes sortes, parfaites pour un dessert simple à réaliser mais délicieux. »
Il poursuit : « J’aime préparer un cobbler aux fruits rouges à servir avec une grosse boule de glace à la vanille lors d’une chaude soirée d’été. De nombreuses recettes de pâte à cobbler existent en ligne, mais on accorde trop peu d'importance à la garniture. Un dosage précis nous aide à obtenir un cobbler aux fruits à la fois ferme et moelleux ; il suffit d'une balance numérique et de quelques calculs rapides.
« Pour mon cobbler, je lave d’abord les fruits, je les sèche et les pèse. Je les assaisonne ensuite avec 20 % de leur poids en sucre et 5 % de leur poids en fécule de maïs. Le sucre apporte du goût, tandis que la fécule de maïs épaissit les jus de fruits et apporte de la structure. Une fois les fruits assaisonnés, je les place dans un plat de cuisson et les recouvre de la pâte. Ensuite, je les enfourne directement pour environ une demi-heure. À la sortie du four, on obtient une pâte dorée recouvrant des fruits cuits dans un sirop épais et pétillant. Je le prépare généralement le matin, puis le laisse à température ambiante jusqu’au moment de servir.
« Vous avez ainsi largement le temps de préparer le dîner, de dresser la table et d’aller chercher une glace chez votre glacier préféré pour accompagner le dessert. »
